Thuyết Minh Văn Hóa Trà – Nét Độc Đáo Từ Thuở Sơ Khai

I. Nguồn gốc của trà:

 Trà là một giống cây đẹp sinh ở phương Nam đất Trung Hoa, thân cao độ một cho đến hai thước. Trà là một thức uống mà người Trung Hoa ưa thích từ xưa đến nay. Thói quen và điều kiện sinh hoạt của mỗi người khác nhau, nên từ xưa đến nay có moat số người vô cùng thích trà. Từ đó tiến thêm một bước khiến họ có khả năng thưởng thức, nghiên cứu đặc biệt về trà, thậm chí có nhiều cống hiến đối với lịch sử phát triển lâu đời của văn hoá trà.

Chữ “TRÀ” từ thời Đường trở về trước đều viết là “ĐỒ”. Trà trở thành một loại thức uống đại khái bắt đầu từ thời Tiên Tần. Thời xa xưa, Trung Quốc bị ngăn cách từng vùng, bởi núi sông hiểm trở, chưa thông thong liên lạc như hiện giờ, nên trà được gọi bằng nhiều danh từ như : trà, giả, thiết, mính, xuyển.

 “Giả” là một loại trà đắng. Người ở miền Tây Nam tỉnh Tứ Xuyên, quen gọi trà là “Thiết”. Người đầu tiên có cống hiến đặc biệt đến văn hoá trà ở Trung Quốc là Lục Vũ, sống ở thời Trung Đường. Lục Vũ tự Hồng Tiệm, quê ở Cảnh Lăng (Giang Tây), lúc nhỏ đi chơi nơi bờ sông bị lạc đường, được một vị sư cứu đem về chùa nuôi cho ăn học. Ong ghiền trà rất nặng, ông đọc nhiều sách, thông suốt kinh dịch. Vua Đường Đức Tông (780 – 805) nghe danh sai sứ mời, nhưng Lục Vũ lánh về Thiều Khê (nay ở vùng phụ cận Hồ Châu, Chiết Giang) đóng cửa đọc sách, lấy hiệu là Tang Chữ Ông. Lục Vũ là tác giả bộ “Trà Kinh” rất nổi tiếng.

Trong Trà Kinh có ghi: nếu trà mọc trên đá mòn là tốt nhất, mọc trân đất sỏi là trung bình, mọc nơi đất vàng là loại xấu, trà gieo thì không qủa, trồng thì ít sum mậu, phải trồng giống như trồng dưa, bí. Loại ttrà mọc ngoài đồng hoang là tốt, mọc trong vườn là xấu. Trà mọc theo sườn núi và có ánh sáng mặt trời và mọc nơi rừng thiếu ánh sáng, lá màu tím là loại tốt, lá màu xanh là loại kém. Hình dáng lá trà như mục măng là tốt, như hình chiếc răng là xấu. Lá cuốn lại là tốt, lá xoè ra là xấu.

Vị của trà rất hàn (lạnh) dùng để uống với ai có tính cần kiệm tinh tế. Nếu uống vào lúc tiết trời nóng bức thì trà có thể giải nhiệt. Trong nhiều thế kỷ bên Trung Hoa, các đạo sĩ có công phổ biến trà như một phương thuốc trường sinh, vì trà uống vào làm cho hết buồn ngủ. Tại tỉnh Phúc Kiến bên Trung Quốc có núi Vũ Di Sơn thuộc huyện Sùng An là nơi sản xuất nhiều loại danh trà như : Hoa Hương, Kỳ Chưởng, Danh Chủng, Tiểu Chủng… Núi Vũ Di Sơn là ngọn núi cao vút tận mây xanh, qunh name tuyết phủ, chân núi lại eo cổ bồng, thắt ngang long, chân người và chân thú không sao trèo được. Người ta mới dùng nha phiến tập cho khỉ mắc bệnh ghiền, rồi đeo giỏ tre nhẹ nhàng vào cổ con khỉ, sai trèo lên tột đỉnh hái trà. Nhờ giá tuyết lạnh buốt nên giống trà hoang mọc trên núi Vũ Di Sơn, lá quăn cuốn lại trông tựa mỏ chim. Từ đó dân trong vùng chế biến ra nhiều loại danh trà như : Bạch Mao hầu, Trảm Mã Trà, Trùng Diệp Trà, Thiết Quan Âm

Nhờ hấp thụ sanh khí thiên nhiên của tạo hóa, mỗi đêm gội nhuần chất cam lộ sương lạnh, giá buốt, không một chút hồng trần, bụi nhơ bám vào, nên trà Vũ Di Sơn chưa được uống, chỉ nghe tiếng đồn mà đã gay sảng khoái, nếu được nhắp vào một hớp, hương thơm của trà có thể tiêu trừ trược khí, làm cho tinh thần sảng khoái. Vua Kiền Long từng nói rằng : mỗi lần thưởng thức một chum trà Vũ Di trẫm thấy nhẹ nhàng, lâng lâng, có cảm giác cởi mở hết ưu tư và được an nhàn tự tại. Trà Vũ Di quả là một thứ nước giải khát tuyệt hảo, có thể trừ được mọi căn nguyên phiền não.

II.      Nghệ thuật pha trà

Người xưa khi có khách đến chơi, bao giờ cũng mời khách uống trà, mà không bao giờ có trữ sẳn nước sôi, cho nên thường nói: “để quạt nước bác sơi” cũng là để dò ý xem khách có thể ở lại chơi lâu hay là đi ngay. Người xưa không nói “nấu trà” mà gọi là “pha trà”.

Lửa phải chụm bằng than mới tốt, rồi đến loại củi gỗ cứng như cây dâu, vây hoè…Không nên dùng than đã đốt cháy một lần rồi, vì như vậy trà sẽ có mùi hôi, nên dùng loại than mới, loại cây có dầu, cây cũ, cây vụn cũng không nên dùng để nấu trà, như vậy sẽ mất ngon. Về nước để nấu trà, nên dùng nước trên núi là tốt nhất, nước sông thì tạm được, nhưng không bằng nước trên núi. Nước giếng không nên dùng để pha trà. Nước trên núi phải chọn nước suối trong, thường gọi là “Nhũ huyền”. Nước ở những chỗ trũng trên núi, nhìn thấy ngạch đá bên dưới (thạch trì) hay chỗ nước chảy chậm là tốt nhất.

Ở những dòng thác chảy mạnh, không nên dùng nước này để pha trà, uống lâu ngày ssẽ mang bệnh nơi cổ. Nơi thung lũng có nhiều vũng nước, không có đường thông thoáng hay có rắn rít độc hại. Vì vậy muốn dùng nước này phải khai thông cho chảy hết nước cũ có chứa độc, đợi nước hảy trong thì mới nên dùng. Nếu gặp nước sông thì chọn nơi cách xa chỗ người ở. Nước giếng thì tốt hơn hết là chọn giếng thật nhiều nước. Khi nước sôi, có tiếng kêu nhỏ thì gọi là sôi đợt một, khi chung quanh ấm có nhiều bọt trào lên như ngọc reo suối đổ thì gọi sôi đợt hai. Còn khi đã sôi như cuộn sóng, thì gọi là sôi đợt ba. Khi nước mới sôi là thích hợp nhất để pha trà. Khi nước sôi đợt hai thì múc ra một gáo nước để đó, rồi lấy kẹp tre quay tròn trong nước đang sôi, liệu chừng sức sôi chưa đạt đến đỉnh cao thì cho trà vào. Một hồi sau nước lại sôi cuộn tung lên, khi ấy sẽ lấy nước múc ra khi nãy(1 gáo lần sôi đầu tiên) đổ vào để hòa tan bớt sức sôi để dưỡng cái tinh hoa.

Nấu xong châm ra chén, chén thứ nhất là loại thượng hạng, cất lại dùng để dưỡng cái tinh hoa của trà và dùng để hãm sức sôi của nước. Chén thứ hai, ba, không ngon bằng. Còn chén thứ tư, thứ năm trở đi, nếu không thật khát thì đừng uống. Phàm nếu nước được một lít thì châm được 5 chén (ít nhất là 3 chén, nhiều nhất là 5 chén). Nên uống trà lúc còn nóng, vì những gì tinh túy nhất nổi lên trên, còn bã trà chìm ở dưới, nếu đợi nguội thì phần tinh anh sẽ bay theo hơi hết, khi uống sẽ khó tiêu hóa và không cảm nhận hương vị của trà. Điều lưu ý là khi đang uống dỡ chén mà chưa hết thì không nên châm thêm cho đầy chén. Mới uống phân nữa mà mùi vị ngọt ngọt là “giả”. Không ngọt mà đắng gọi là  “xuyển”. Hớp vào đắng, đến họng cảm thấy ngọt đó gọi là “trà”.

Trà có chín điều khó: một là làm, hai là biết phân biệt tốt xấu, ba là đồ dùng để sao chế, nấu trà, bốn là lửa than, năm là nước, sáu là hong, hơ, bảy là làm cho lá trà nát, tám là cách nấu, cuối cùng là uống.

III. Cách thưởng thức trà theo lối cổ của Việt Nam

Không phải nước Nam ta mới biết dùng trà Tàu, gần đây, từ buổi Mạt – Lê hay sơ Nguyễn chẳng hạn, nhưng sự giao ban mật thiết chỉ có ở buổi Mãn Thanh, cho nên chén trà của ta, kể về kiểu thức, có lẽ là thoe kiểu Khang Hy, Càn Long dĩ hậu.

Một bộ chén trà cổ điển phải gồm những món sau:

• Một chén trộng trộng, lớn hơn các chén khác để chiết trà từ chiếc ấm rout vào đây, danh từ chuyên moan gọi là chén TỐNG, do chữ Tướng mà đọc trại ra
• Ba hay bốn chén nhỏ, để dùng trà gọi là “chén quân”, hay “chén tốt”. Quân ở đây là quân sĩ và tốt cũng là sĩ tốt. Ơ miền Trung, người ta dùng ba chén quân làm một bộ, trong khi người miền Bắc dùng bốn chén
• Chót hết là một đĩa bàn, lớn hơn dĩa dùng để chứa những chén quân hay chén tốt. Để các dĩa chén ấy muốn thành một bộ đầy đủ phải để chung với một ấm con, da chu hay da sành, cả thảy đựng trong một khay gỗ qúi giá.

Nghệ thuật uống trà của người Việt cổ không ai đem nhã thú này lên cao hơn là chúa Trịnh Sâm (1739 – 1782). Mặc dầu chúa Trịnh có sủng phi Đặng Thị Huệ, mọi việc đều một tay bà quán xuyến, nhưng đến việc pha trà cho chúa thì chúa vẫn tự tay pha lấy, không nỡ hay hông dám làm nhọc bà ái phi xinh đẹp. Chúa Trịnh Sâm tự xưng mình là: “Trà Nô”. Chúa ban khẩu hiệu : “Trà Nô, Tửu Tướng”, có nghĩa là uống rượu phải that sang trọng, oai phong, giống như một vị tướng, có quân hầu hô lệnh, ca nhi chuốc rượu. Nhưng trái lại đến khi uống trà phải tự mình pha lấy.

Đối với Việt Nam, không nên bắt chước các nước Âu Mỹ, uống trà có thêm đường cho ngọt, cho thêm sữa cho béo, uống như vậy còn gì dư vị của trà.

IV. Uống trà

 Có cánh thì bay, có lông thì chạy, hả miệng thì nói, ba cái này đã có giữa trời đất, ăn uống để sống, ý nghĩa của uống, khởi nguyên từ lâu đời vậy. Nếu khát thì uống nước, muốn giải cơn buồn giận thì uống rượu, muốn trừa cơn buồn ngủ thì uống trà. Nguồn gốc uống trà phát khởi từ Thần Nông Thị, và nổi tiếng từ thời ông Chu Công nước Lỗ. Đời Tề có Án Anh, nhà Hán có Dương Hùng, Tư Mã Tương Như, Ngô có Vĩ Diệu, đời Tấn có Lưu Côn…. Đều nổi danh về uống trà. Sau này lan tràn, truyền đến  giới bình dân qua nhiều thời đại và thịnh nhất vào thời Đại Đường. Từ đó nhà nào cũng uống trà. Uống có trà thô, trà rời, trà boat, bánh trà, hoặc đập dập, hoặc ngào, hoặc hong khô, hoặc đâm rồi cất vào trong bình hay hũ và đổ nước nóng vào gọi là ướp trà, hay cho hành, gừng, táo, vỏ quýt, thù du, bạc hà…nấu cho sôi trăm lần, hoặc vò cho trơn, hoặc nấu bỏ bọt.

Nếu hái nhằm vào lúc không có nắng và hơ vào buổi tối, thì không phải là kẻ biết chế trà. Nhai để biết vị, ngửi để biết mùi, thì không phải là kẻ biết phân biệt ngon dở, vật dụng hôi tanh thì không phải là đồ trà, củi dầu hay than ngộp (củi dùng rồi làm ngộp tắt) thì không phải là lửa. Lo lắng vội vàng thì không phải là nấu trà. Mùa hạ năng uống, mùa đông bỏ thì không phải là kẻ uống trà.